Государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
детский сад № 35 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга

Принято решением
Общего собрания работников
Протокол № 3 от 30.08.2022

Утверждаю:
Подписан электронной подписью
заведующий Симанкова И.В.
Приказ № 38-ОС от 30.08.2022

С учетом мнения родителей
Протокол № 4 от 29.08.2022

Положение
О бракеражной комиссии
Государственного бюджетного дошкольного образовательного
учреждения детского сада № 35 комбинированного вида
Фрунзенского района Санкт-Петербурга

Санкт-Петербург
2022 г.
1

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Положение О бракеражной комиссии Государственного бюджетного дошкольного образовательного учреждения детского сада № 35 комбинированного вида Фрунзенского района СанктПетербурга (далее – Положение) разработано в целях осуществления контроля за организацией
питания детей, качеством доставляемых продуктов и соблюдением санитарно-гигиенических
требований при приготовлении пищи в Государственном бюджетном дошкольном образовательном учреждении детском саду № 35 комбинированного вида Фрунзенского района СанктПетербурга (далее – ДОУ) в соответствии с:
− Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 №32 «Об
утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
− Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28 «Об
утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
− Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями от 13.07.2020;
− Уставом ДОУ
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и Советом по питанию.
1.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке, подлежат обязательному
бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь
приготовленной партии.
1.4. Учреждение имеет Бракеражные журналы (приложение 1):
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
1.5. Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью
учреждения.
1.6. «Журнал бракеража готовой продукции» хранится у зав. производством и заполняется членами бракеражной комиссии.
«Журнал бракеража сырой продукции» хранится на складе и заполняется кладовщиком по мере
поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ И ЕЁ СОСТАВ
2.1. Бракеражная комсиссия назначается приказом заведующего ДОУ
2.2. Состав Бракеражной комиссии утверждается приказом заведующего ДОУ на начало учебного года.
2.3. Бракеражная комиссия состоит из 5 членов. В состав комиссии входят:
- заведующий ДОУ (председатель комиссии);
- медицинский работник ДПО 64;
- зав. Производством ( или кладовщик)
-зам. Заведующего по УВР
-зам. Заведующего по АХР
3. ПОЛНОМОЧИЯ КОМИССИИ
3.1. Осуществляет контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания.
3.2. Проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения.
3.3. Ежедневно следит за правильностью составления меню.
2

3.4. Контролирует организацию работы пищеблока.
3.5. Осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи.
3.6. Проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах.
3.7. Следит за соблюдением правил личной гигиены работникам пищеблока.
3.8. Периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд.
3.9. Проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.
3.10. Проверяет соответствие объемов приготовления питания объему разовых порций и количеству детей.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ САДУ
4.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут
до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с основным и ежедневным меню.
4.2.. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав тщательно пищу в котле.
4.3.. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем
дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
4.4.. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты органолептической
оценки качества готовых блюд и результаты взвешивания порционных блюд. Журнал должен
быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у ответственного за питание.
4.5.. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид,
запах, вкус; готовность и доброкачественность). Методика органолептической оценки пищи приведена в Приложении 2
- Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
- Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
- Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
- Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные,
резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму,
имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив выставленной
оценки под записью «К раздаче не допускаю».
4.6. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно»,
данная комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании
при заведующей. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
4.7. Комиссия также определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический
объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество
3

выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и
т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие,
допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и
т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
4.8. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания
пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной
(допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для проведения бракеража необходимо иметь
на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две
ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию
блюда, так и 10 порций), линейку.
4.9. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале.
4.10. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.11. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся
в бракеражный журнал.
4.12. Администрация дошкольного учреждения обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.

4

Приложение 1
к Положению о бракеражной комиссии
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Дата и час
поступления
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов

1

Наименование
пищевых
продуктов

Фасовка

Дата
выработки

Изготовитель

Поставщик

Количество
поступившего
продукта

Номер документа,
подтверждающего
безопасность принятого пищевого продукта

2
3
4
5
6
7
8
/*/ -указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Дата и час
изготовления
блюда

1

Время
снятия
бракеража

2

Результаты
органалептической
оценки,
поступившего продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов

9

Условия
хранения,
конечный
срок реализации

Дата и
час
фактической
реализации

Подпись
ответственного
лица

10

11

12

Журнал бракеража готовой пищевой продукции
НаименоРезультаты
РазрешеПодписи Результавание
органолептичение
членов
ты взвеблюда,
ской
к
бракераж- шивания
кулинарно- оценки и степереализаной
порционго
ни
ции
комиссии ных блюд
изделия готовности блюблюда,
да,
кулинаркулинарного
ного
изделия
изделия
3
4
5
6
7

Примечание

13

При
мечание
<*>

8

/*/ -указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

5

Приложение 2
к Положению о бракеражной комиссии
Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный,
кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых
продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае
подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому
можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли
постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду
кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют
жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной,
то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно
переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя
кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних
6

примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню,
что позволяет выявить недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и
имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом
отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и
жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус
имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего
жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей
форму нарезки.

7